Las croquetas de pollo asado son una bechamel espesa con pollo desmenuzado, reposada en frío, empanada y frita a unos 180 °C. La proporción de partida: 80-100 g de harina, 80-100 g de mantequilla o aceite y 1 litro de leche para unos 500 g de relleno. El truco está en el reposo: de un día para otro, mejor.
Ingredientes (salen unas 40-50 croquetas medianas)
Para la masa
- 500 g de pollo asado deshuesado y sin piel (o 350 g de pollo y 150 g de jamón serrano, si las quieres de pollo y jamón)
- 1 litro de leche entera
- 80-100 g de harina de trigo
- 80-100 g de mantequilla, o aceite de oliva suave, o mitad y mitad
- Media cebolla pequeña, muy picada (opcional)
- Sal y nuez moscada
Para empanar y freír
- Harina
- 2-3 huevos batidos
- Pan rallado
- Aceite de oliva o de girasol abundante
Cuanta más harina, más firme y fácil de formar queda la masa; cuanta menos, más cremosa por dentro y más delicada de manejar. Si es tu primera vez, ve a los 100 g.
Por qué pollo asado y no cocido
El pollo asado tiene más sabor que el cocido: la piel tostada, el jugo de la bandeja, el punto de grill. Es la mejor forma de aprovechar el que sobra de la comida del domingo. Deshuésalo con las manos, quita la piel y los cartílagos y pícalo fino con cuchillo. Picado a máquina queda pastoso.
Si te ha sobrado jugo del asado, desgrásalo y sustituye con él un poco de la leche. Da mucho sabor. Más ideas para ese pollo en qué hacer con las sobras de pollo asado.
Paso a paso
1. La bechamel
- Calienta la leche sin que llegue a hervir.
- En una cazuela ancha, derrite la mantequilla o calienta el aceite a fuego medio. Si usas cebolla, pochala aquí unos minutos, sin que coja color.
- Añade la harina y remueve 2-3 minutos para que se cocine y pierda el sabor a crudo.
- Echa la leche caliente poco a poco, sin dejar de remover con varillas, para que no salgan grumos.
- Añade sal y una pizca de nuez moscada.
2. El relleno
- Incorpora el pollo picado (y el jamón, si lo usas; entonces ojo con la sal).
- Cocina a fuego medio-bajo 10-15 minutos, removiendo sin parar con cuchara de madera o espátula. La masa está cuando se despega de las paredes y del fondo.
- Prueba y rectifica de sal.
3. El reposo en frío
Extiende la masa en una fuente, tápala con film tocando la superficie para que no haga costra y deja que se temple. Luego a la nevera: mínimo unas horas, mejor de un día para otro. Una masa fría y firme se forma sin pegarse y aguanta la fritura sin abrirse.
4. Formado
Coge porciones iguales con dos cucharas o con las manos un poco untadas de aceite y dales forma alargada o redonda. Que sean todas del mismo tamaño para que se frían igual.
5. Empanado
El orden de siempre: harina, huevo batido y pan rallado. Sacude bien la harina sobrante antes de pasarlas por el huevo. Si quieres una costra más resistente, repite huevo y pan rallado una segunda vez.
6. Fritura
- Aceite abundante, que las cubra, a unos 180 °C. Sin termómetro: echa un trozo de pan; si burbujea y se dora en unos segundos, está.
- Pocas a la vez, 3-5 según el cazo. Si echas muchas, el aceite se enfría, absorben grasa y se revientan.
- 1-2 minutos, hasta que estén doradas, dándoles la vuelta con cuidado.
- Sácalas a un plato con papel absorbente.
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Cómo congelar croquetas caseras
- Congélalas crudas, ya empanadas, separadas en una bandeja para que no se peguen.
- Cuando estén duras, pásalas a una bolsa o táper de congelación.
- Para freírlas, no las descongeles: directas del congelador al aceite, en tandas aún más pequeñas y dejando que el aceite recupere temperatura entre tanda y tanda.
No las congeles ya fritas: al recalentarlas quedan secas y la costra se ablanda.
Errores que hacen que se abran
- Masa poco cocinada o con poca harina: queda blanda y revienta en el aceite.
- Poco reposo: si la masa no está bien fría, no hay forma de que aguanten.
- Aceite frío o sartén llena: la costra no se sella a tiempo.
- Empanado con huecos: por donde falta pan rallado sale la bechamel.
Las nuestras
En Sevillanito 3 las croquetas llevan nuestro propio pollo amarillo asado al grill, deshuesado a mano, y la bechamel se hace en el bar. También las hay de jamón y de cocido. Si tienes dudas sobre qué diferencia una casera de una de bolsa, lo contamos en croquetas caseras o industriales.
| Croquetas | 6 uds. | 10 uds. |
|---|---|---|
| Pollo asado | 7,60 € | 10,40 € |
| Jamón | 7,60 € | 10,40 € |
| Cocido | 7,80 € | 10,60 € |
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Preguntas frecuentes
¿Cuánta harina y leche lleva la bechamel de las croquetas?
Como punto de partida, 80-100 g de harina, 80-100 g de mantequilla o aceite y 1 litro de leche para unos 500 g de relleno. Con más harina, más firmes; con menos, más cremosas.
¿Cuánto tiempo tiene que reposar la masa?
Mínimo unas horas en la nevera, tapada con film tocando la superficie. Lo mejor es de un día para otro.
¿Cómo hago croquetas de pollo y jamón?
Con la misma receta, cambiando parte del pollo por jamón serrano picado: por ejemplo, 350 g de pollo y 150 g de jamón. Ajusta la sal, porque el jamón ya aporta.
¿A qué temperatura se fríen las croquetas?
A unos 180 °C, en aceite abundante y pocas a la vez, 1-2 minutos hasta que estén doradas.
¿Se pueden congelar las croquetas caseras?
Sí, crudas y ya empanadas, separadas en bandeja y luego en bolsa. Se fríen directamente congeladas, sin descongelar.