Para una buena masa de pizza casera necesitas cuatro cosas: 500 g de harina de fuerza, unos 320 ml de agua, 10 g de sal y 3 g de levadura seca. Amasas 10 minutos, dejas que fermente (2 horas fuera o, mejor, 24-48 horas en la nevera) y horneas lo más fuerte que dé tu horno. Salen cuatro pizzas.
Ingredientes para 4 pizzas
- 500 g de harina de fuerza. En el paquete pone «de fuerza» o «para pizza y pan». Tiene más proteína que la normal, y eso da una masa que se estira sin romperse.
- 300-325 ml de agua fresca o apenas tibia. Si es tu primera vez, empieza por 300.
- 10 g de sal fina. Una cucharadita rasa larga.
- Levadura: 3-4 g de levadura seca de panadería, o unos 10 g de levadura fresca. Si vas a fermentar en nevera, la mitad.
- 15 g de aceite de oliva (opcional). Da una masa algo más tierna y fácil de manejar. Sin aceite también sale bien.
Salen unos 830 g de masa: cuatro bolas de algo más de 200 g, cada una para una pizza fina de unos 28-30 cm.
La hidratación, explicada sin complicarse
La hidratación es cuánta agua lleva la masa en relación con la harina. Se calcula así: gramos de agua ÷ gramos de harina × 100.
- 300 g de agua → 60 %. Masa firme, no se pega, fácil para empezar. Borde más compacto.
- 325 g de agua → 65 %. Masa más blanda y algo pegajosa. Borde más aireado. Pide un poco más de mano.
Por encima de 65-70 % la masa se pega mucho y en un horno de casa no compensa. Quédate en ese rango hasta que le cojas el truco.
Paso a paso
1. Mezclar
En un bol grande, disuelve la levadura en el agua. Añade la harina y remueve con una cuchara hasta que no quede harina suelta. Agrega la sal por encima y, si lo usas, el aceite. Así la sal no cae de golpe sobre la levadura.
2. Amasar
Pasa la masa a la encimera y amasa unos 10 minutos: estira con la palma hacia delante, dobla sobre sí misma, gira un cuarto y repite. Al principio se pega; no eches harina a puñados, que sigue soltándose sola. Está lista cuando queda lisa y, al estirar un trocito entre los dedos, se hace una lámina fina sin romperse enseguida.
Con amasadora, 6-8 minutos a velocidad baja.
3. Fermentar
Aquí tienes dos caminos:
- Fermentación corta (el mismo día). Con 3-4 g de levadura seca, tapa el bol y déjalo a temperatura ambiente 1,5-2 horas, hasta que doble su volumen. En verano va más rápido; en invierno, más lento.
- Fermentación en frío (24-48 horas). Con 1,5-2 g de levadura seca (o 5 g de fresca), deja la masa 1 hora fuera y métela en la nevera en un recipiente tapado. Fermenta despacio y coge más sabor, y la masa queda más fácil de digerir y de estirar. Es la que más recomendamos si puedes planificar.
4. Bolear
Divide la masa en 4 porciones iguales (unos 205 g cada una, con la báscula es más fácil). Para cada bola, lleva los bordes hacia el centro, dale la vuelta y hazla rodar sobre la encimera con la mano ahuecada hasta que la superficie quede tensa.
Deja las bolas tapadas 1 hora antes de estirar si has hecho fermentación corta. Si vienen de la nevera, sácalas 1,5-2 horas antes: la masa fría se resiste y encoge.
5. Estirar sin rodillo
El rodillo aplasta el aire que ha hecho la fermentación y deja un borde plano. Mejor a mano:
- Enharina un poco la encimera y la bola.
- Con la yema de los dedos, presiona desde el centro hacia fuera, dejando sin tocar 1-2 cm de borde.
- Levántala y deja que su propio peso la estire, girándola entre los nudillos.
- Si se encoge, déjala reposar 5 minutos y sigue. No la fuerces.
¿La prefieres cuadrada? Estira un rectángulo directamente sobre la bandeja, empujando con los dedos hacia las esquinas.
6. Hornear en horno de casa
El horno de casa no llega a la temperatura de un horno de pizzería, así que hay que ayudarle:
- Pon el horno al máximo (250 °C o más, lo que dé el tuyo), calor arriba y abajo.
- Mete dentro una bandeja del revés o una piedra y precaliéntala 30-45 minutos. Esa bandeja caliente es lo que dora la base.
- Monta la pizza sobre papel de horno y deslízala encima de la bandeja caliente.
- Hornea 8-12 minutos, en la parte baja del horno. Está cuando el borde se dora y la base suena crujiente.
Qué poner encima y cuánta cantidad, en la guía de ingredientes para pizza casera.
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Cantidades para 2, 4 y 6 pizzas
Hidratación del 64 %, bolas de unos 205 g. Levadura para fermentación corta; en frío, usa la mitad.
| Ingrediente | 2 pizzas | 4 pizzas | 6 pizzas |
|---|---|---|---|
| Harina de fuerza | 250 g | 500 g | 750 g |
| Agua | 160 ml | 320 ml | 480 ml |
| Sal | 5 g | 10 g | 15 g |
| Levadura seca | 1,5-2 g | 3-4 g | 5 g |
| Levadura fresca | 5 g | 10 g | 15 g |
| Aceite de oliva (opcional) | 8 g | 15 g | 22 g |
Errores comunes (y cómo evitarlos)
- Agua demasiado caliente. Por encima de unos 45-50 °C la levadura se estropea y la masa no sube. Tibia, como mucho.
- Echar harina sin parar al amasar. La masa se seca y queda dura. Se pega los primeros minutos; es normal.
- Poca fermentación. Si no ha doblado, la masa sale densa y cuesta estirarla. Dale tiempo.
- Estirar con rodillo. Borde plano y sin aire. A mano sale mejor.
- No precalentar la bandeja. La base queda blanca y blanda aunque arriba se queme.
- Cargar demasiado. Mucha salsa y mucho queso sueltan agua y el centro queda crudo. Menos es más.
- Abrir el horno a cada rato. Cada vez que abres, pierde temperatura. Mira por el cristal.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar harina normal en vez de harina de fuerza?
Se puede, pero la masa se rompe más al estirar y queda menos elástica. Si solo tienes harina normal, baja el agua a unos 290-300 ml por cada 500 g.
¿Cuánto aguanta la masa en la nevera?
Entre 24 y 48 horas va muy bien, tapada. A partir de ahí puede pasarse de fermentación y coger un sabor ácido. Si no la vas a usar, congela las bolas y descongélalas en la nevera la noche antes.
¿A qué temperatura se hace la pizza en horno de casa?
Al máximo que dé tu horno, normalmente 250 °C o algo más, con una bandeja del revés o una piedra precalentada 30-45 minutos. Tarda unos 8-12 minutos.
¿Por qué mi masa no sube?
Lo más habitual: agua demasiado caliente, levadura caducada o una cocina muy fría. Déjala más tiempo en un sitio templado y, la próxima vez, comprueba la fecha de la levadura.
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